提到吉林延边的美味小吃，除了冷面、辣白菜，还有一种很有创意的特色美食“米肠”。米肠，是用猪肠、大米、糯米、鲜猪血和时蔬调味制作而成的延边特色风味小吃，营养丰富味道鲜香。
米肠脂香味厚、软糯嫩滑，因用米与猪肠制作而成而得名。米肠并不好看，黑漆漆的一根猪肠里面塞满了糯米和配料，盘成一坨坨地摞在一起。但外貌并不影响它的美味。米肠的种类很多，做米肠的方法不同，用米肠做的美食也不尽相同，调料的不同就能造就不同的美味。
延边的米肠制作过程并不复杂，把猪肠或牛肠翻过来洗净杂物，放上咸盐抓一抓把盐抓匀，泡水放置一天，再用水冲洗干净，然后往猪肠或牛肠里灌入糯米、猪血、蔬菜、粉丝等配料，蒸制而成。除了这种配料，还有加绿豆芽、芹菜、萝卜、白菜叶、豆腐、鱿鱼、明太鱼的。
用糯米做米肠，并不是只有延边有。在我国广东潮汕地区、台湾地区和海外的朝鲜半岛等地，米肠都是很普遍的小吃。糯米肠一般是将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠，携带方便，利于保存，因此受到不少人的喜爱。不仅如此，中国的少数民族维吾尔族与锡伯族人也喜欢糯米肠，但不一定用猪肠。在中国北方以及闽南或台湾地区，米肠也被称为灌肠。
相传，糯米肠起源于中国盐源县泸沽湖畔，那里的人在杀猪后会将半熟米、血、盐、猪油、花椒、五香等混合物装入猪的大肠或者小肠内，卷成圈后再煮熟，送给亲朋好友共同品尝。糯米肠不仅能当待客的美食，也可以当成零食。
台湾南部的台式糯米肠比较大，会加入花生，再蒸熟，小型的糯米肠则没加花生。早期都是蒸熟再切成小片，再根据个人口味蘸上甜辣酱、番茄酱或酱油膏等调味料来食用。台湾特色小吃大肠包小肠流行之后，糯米肠有了新的生机，扮演了美式热狗中面包的角色。糯米肠经过炭烤后切成两半，加入台式香肠，深受台湾人民和外地游客的喜爱。不仅如此，随着台湾盐酥鸡的流行，糯米肠也会在盐酥鸡摊位上被油炸后再切片食用。
潮汕的糯米肠则会加入腊肉，把猪大肠洗干净之后，放入粗盐水中反复清洗去除腥味，然后再加入腊肉粒、香菇粒、虾米、葱头等，最后撒上五香粉和糯米，酿入大肠内，用绳或线扎紧两端。吃的时候可以蒸或者煮，中小火蒸35-40分钟或是用煮猪肉的水煮熟，切片上桌，蘸上特制的酱料。
朝式糯米肠，在朝鲜半岛和我国朝鲜族地区颇为流行，通常以大肠的最末端做表皮，蒸熟的糯米加入猪血和其他馅料一起灌入猪肠，吃的时候蘸特制的盐或者虾酱。
在延边老一辈人的记忆中，米肠是不折不扣的“奢侈品”。在他们的记忆里，米肠“一年只能吃几次”，吃起来“咬一口滋滋冒油”，尝一口“肉香混合着糯米香”……有关米肠的话题总能激起当地人的回忆。随着使用的材料不同，传统的米肠演变出了各种口味，白菜、豆芽、粉条都有，不论哪种，都具有“美味、排出体内寒气”等特点，软糯鲜香，让人吃过难忘。
延边人把用猪肠和牛肠灌制的叫米肠，把各种材料灌入鱿鱼里的叫鱿鱼米肠，把明太鱼的内脏去掉后灌入蔬菜等的叫明太鱼米肠。制作精细的米肠，材料可多达二三十种。
灌注的材料不同，味道也就自然各不一样，夹起一片放到嘴里，细细地品尝，这才知道这东东确实有独到之处。吉林延边米肠，油而不腻，满口香醇，各种调料、血和米混合后的香味给人一种特殊的感觉。
米肠可以蒸熟了直接切片蘸酱吃，也可以加工成不同的美味菜肴，其中炒米肠最受欢迎，蒸好的米肠和猪肝、大米糕、面条、胡萝卜等加上辣酱爆炒。还有白米肠，清炒米肠然后放辣酱，用苏子叶包着直接吃。除了这些吃法，还可以做米肠汤，把米肠放进排骨汤中，让人吃过难忘。
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