老面，也称为酵头或老肥，是指 已经发酵过的面团。在制作面包或馒头等面食时，为了加快发酵速度和提高面食的质地与风味，可以保留一部分发酵好的面团，并将其保存起来供下次使用。
具体操作方法如下：
基础发酵结束后，整形之前留出一些面团作为老面。
2. 将老面用保鲜袋包好，放入冰箱冷冻室保存。
3. 使用前将老面解冻，然后撕成小块，与其他面团材料混合在一起。
通过添加老面，可以显著提高发酵速度，并且使成品更加细腻香醇，优于一般发酵的面食。
建议：
保存老面时，确保包装密封好，避免冷冻室内的异味和水分影响老面的质量。
使用老面时，根据具体食谱的要求，适量添加，以达到最佳发酵效果和口感。
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