蒜泥白肉很多人已经都做岔了，完全背离了这道名菜的初衷。虽然美食也在不断的发展和改良，但一道菜的关键的核心，也就是灵魂绝对不能丢。
很多人想当然，认为蒜泥白肉？不就是油（红油）盐酱醋拌一下不就完了吗？真的是这样吗？我说不是，你做的不是蒜泥白肉，你做的是拌猪肉片。
还有人更想当然，认为既然叫蒜泥白肉了，那些饭菜肯定是以蒜泥为主，是一道蒜泥味型的菜咯？真的是这样吗？我说不是，蒜泥白肉在川菜里是标准的红油味型，所以红油和蒜泥一样重要。
那么说了这么多，蒜泥白肉的灵魂是红油还是蒜泥呢？都不是，它真正的核心是甜酱油。这就是所谓的千变万化不离其宗，管你用什么配料什么调料，甜（红）酱油不能缺。蒜泥白肉有了它，也才算是名副其实，而不是李鬼当道。
了解了这些，再说下蒜泥白肉的具体做法。真的不难，一些细节做好，自然就是一盘合格的蒜泥白肉。
蒜泥白肉的辣椒油以香为主，辣为辅。一般是选择二荆条辣椒为主，朝天椒为辅。
先把两种辣椒清洗一下，放到干锅里小火边炒边炕，炒到表皮微微发黑，发干发脆就可以倒出。
把摊凉的干辣椒放入搅拌机打碎，一般家用的搅拌机即可，别用高速的。另外用铁臼捣碎也是可以的。不要太碎了，有个黄豆一半那么大的片片就行。
把辣椒面加点盐和熟芝麻拌好，然后分成三等份。
锅内菜籽油烧热，油和辣椒粉的比例最好是7:1。先放入葱姜蒜芹菜香菜炸香炸黄后捞出，继续升温到7成，关火稍等10秒，把一份辣椒倒入搅拌，过20秒，再把一份辣椒倒入搅拌。45秒后，将最后一份辣椒倒入，搅拌均匀后倒出密封半天时间就可以用了。
关键的调料其实出奇的简单，红酱油说的白了其实就是一种复制酱油。在川菜，滇菜中都很常用。而且早就有成品的甜酱油出售了。
把500克酱油，一般大牌子的黄豆酱油均可。然后和100克红糖，50克白糖，八角，桂皮，香叶，丁香，白蔻，山柰，砂仁一起下锅烧开后熬40分钟。
当锅内只剩最初的一半，酱油粘稠挂壁，就可以倒出放凉了。
蒜泥白肉的蒜泥用的是纯蒜泥，里面一点姜都不能有。
做法是最好当地的独头蒜，如果没有的话新鲜的大蒜也行。把大蒜加点盐捣成细细的蒜泥就行，一定要捣的足够细腻才可以用。
肉首选二刀肉，就是坐墩肉。行话叫肥四瘦六宽三指。如果没有，五花。行话叫肥四瘦六宽三指。如果没有，五花肉也行。
锅内下清水，当洗干净的肉，葱姜花椒料酒，大火烧开，撇去沫子转小火炖15分钟。
关火焖到那里，自然凉透后捞出放通风处晾干。
把晾干的白肉片成0.3厘米左右的薄片，放入烧开的煮肉原汤里冒热到肉片打皱起卷后控水倒入盘中。
放入蒜泥，浇上甜酱油，倒入红油，搅拌均匀就可以吃了。
以上是蒜泥白肉的热拌，当然也可以凉拌，就是不用冒肉就行了。
另外你想放别的调料比如花椒，醋什么的都可以放。
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